Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука относится к наиболее распространенному виду переработки зерна и в несколько раз превышает количество вырабатываемых круп. Связано это с тем, что она является основным сырьем для производства многих видов пищевых продуктов. Основное назначение муки - это выработка широкого ассортимента печеного хлеба и хлебобулочных изделий. Для этих целей используется в основном пшеничная и ржаная хлебопекарная мука. Для макаронных изделий используется пшеничная макаронная мука, а в качестве обогатителя - соевая. Пшеничная, овсяная, соевая и кукурузная мука находят применение в кондитерской промышленности. Гороховая, гречневая, рисовая, овсяная и соевая применяются при производстве обеденных пищевых концентратов, продуктов детского и диетического питания, а также мучных полуфабрикатов.
Широкое применение муки обусловливает ее видовое разнообразие. В настоящее время вырабатывается девять видов муки, которые объединяют в три группы:
• основные виды муки (пшеничная и ржаная);
• второстепенные виды (соевая, гороховая, кукурузная и ячменная);
• мука специального назначения (овсяная, гречневая и рисовая).
Муку делят на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется видом перерабатываемого зерна. Практически муку можно получить из каждой зерновой культуры. Основную долю (84%) составляет пшеничная мука, ржаная мука вырабатывается в меньших количествах (14%), мука других видов (кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная) составляет около 1%.
Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразделяют на следующие типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению
(рецептурные смеси для кулинарных изделий). Ржаная мука выпускается одного типа - хлебопекарная. Мука разных типов различается величиной частиц, химическим составом, технологическими свойствами. Так, хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы, имеет мелкие частицы, она быстро образует тесто с хорошей формоустойчивостыо. Цвет ее белый с оттенками./1,c.220/
В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта. Сорта муки различаются количественным соотношением тканей зерна, а так как ткани зерна неоднородны по составу, мука отдельных сортов имеет индивидуальный химический состав и характерные хлебопекарные свойства. Сорта пшеничной муки: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная; ржаной муки - сеяная, обдирная и обойная. Разные сорта муки различаются химическим составом (табл.3)
Табл.3 /3,c.40/
| |Содержание, % |
|Вид и сорт | |
|муки | |
| | |
| | |
| |воды |белк|жиров |углеводов |золы |
| | |ов | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | |всего|в том числе | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | |крахмала|сахаров |клетчатки | |
|Пшеничная: | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
|крупчатка |14 |10,4|0,8 |74,30|68,0 |1,7 |0,10 |0,50 |
|высшего сорта |14 |10,3|0,9 |75,25|67,7 |1,8 |0,15 |0,55 |
|1-го сорта |14 |10,6|1,3 |73,35|67.7 |1,7 |0,25 |0,75 |
|2-го сорта |14 |11,7|1,7 |71,35|62,8 |1.8 |0,75 |1,25 |
|обойная |14 |12,5|1,9 |70,00|55,8 |3,4 |1,90 |1,60 |
|Вжаная: | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
|сеяная |14 |7,0 |1,1 |77.15|63.6 |3,9 |0,55 |0,75 |
|обдирная |14 |9,0 |1,7 |73,85|59,3 |5,1 |1,35 |1,45 |
|обойная |14 |10,7|1,6 |72,10|54,1 |5,6 |1,80 |1,60 |